Ochsenschwanzragout u. Beinscheiben /Schmorgericht

Ochsenschwanzragout u. Beinscheiben /Schmorgericht: Gesendet von: Nixmehr | Hinzugefügt am: 6 May 2014 Zutaten:

Für 4 Pers. ca 2-3 kg Ochsenschwanz v. Metzger bestellen.
Ich hab das Ragout für 20 Personen gemacht und zusätzlich bei 5 kg.Ochsenschwanz noch 7 Beinscheiben verwendet. Genauso zubereiten.

Ausserdem 1 l Rotwein (Burgunder),
1 1/2 l Brühe ein Glas Rinderfond
3-4 Möhren
2 gr. Stangen Lauch
1 kl. Knolle Sellerie oder Stangensellerie
3 gr. Zwiebeln
4-5 Zehen Knoblauch
4 cl Sherry oder Madeira
Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Piment
Lorbeerblätter
Nelken

Zubereitung:

Das Fleisch vom Metzger an den Gliederen einsägen lassen, die Teile mit scharfen Senf bestreichen und ganz scharf in Öl anbraten, rausnehmen
Gemüse im Bratenfett ebenfalls gut anrösten lassen mit Tomatenmark binden und noch ein wenig rösten.
Einen Bräter (mit Deckel) das Fleisch reinlegen, salzen und pfeffern (Piment, Nelken, evtl. ein wenig Senfkörner in einer kl. Pfanne kurz rösten, in Filterpapier füllen, zubinden)
dies auf das Fleisch legen, das geröstete Gemüse darüber, gut die Hälfte bis Dreiviertel des Rotweines drüber und zugedeckt in der Bratröhre 3-4 Stunden schmoren.
Das Fleisch rausnehmen, entbeinen, entsehnen und in grössere Stücke lassen.
Die Sosse bis zur Hälfte reduzieren, zur Bindung das Gemüse mit Zauberstab anpassieren, evtl. noch durch ein Sieb giessen, mit Madeira oder Sherry verfeiner, restl. Rotwein drüber und abschmecken.
Dazu mache ich Spätzle die mit gerösteten Semmelbrösel bestreut werden.

Man kann auch Teil des Gemüses in der Sosse ganz lassen, wenn gewünscht wird.